普通自動二輪免許をとろうと考えているのですが（飛び込み）、AT限定は

普通自動二輪免許をとろうと考えているのですが（飛び込み）、AT限定は試験の内容に違いがあるのでしょうか？

それと限定解除を免許センターで受ける場合どのような事をするのでしょうか？

違いはありません コースも同じで 試験車両が違うだけです
限定解除は ＡＴの限定解除だとすれば ＭＴのバイク（４００）で 普通自動二輪の試験と同じことをしますが あくまで限定解除審査なので 受験料が安くなります

ＡＴ車はバランスを取るのが難しいので、よほど自信があれば挑戦してみてもいいかもしれません。
みんなＭＴのほうが簡単と言いますよ。